Сергей Кириллов | Ржаной хлеб. Азбука пекаря (2021) [PDF]

Автор: Сергей Кириллов
Издательство: АСТ
ISBN: 978-5-17-109560-4
Жанр: Кулинария
Формат: PDF
Качество: Изначально электронное (ebook)
Иллюстрации: Цветные и черно-белые

Описание:
Ржаной хлеб – это гастрономический шедевр, созданный нашими предками в незапамятные времена. Его лучшие образцы неизменно вызывают улыбку удовольствия, желание его обонять, смаковать, упиваться совершенством гармонии, получая истинное наслаждение, он остается в памяти, как лучшее, что было с человеком – его детство, тепло его мамы, бабушки, как самые светлые моменты жизни.
Ржаной хлеб – не просто деликатес, это страсть, увлечение, которое, к счастью, в последние годы увлекает всё больше людей во всем мире. Надеюсь, книга поможет вам найти ответы на вопросы, упорядочить знания и выработать свой стиль работы с ржаным тестом, главным результатом которого будет восхитительный ржаной хлеб.

Скриншоты:

Время раздачи: с 9:00 до 00:00 (до появления первых 3-5 скачавших)

Прекрасная книга, спасибо!

сказала когда-то давно тетка, что хлеб раньше (до одна тысяча девятьсот сорокового года) был как "губка", а нынешний "пластилин" (как его сомнешь, такой и будет)

Дожили, в регионе который производил в основном рожь, ржаной хлеб стал деликатесом.
Деликатесом долгое время был пшеничный хлеб, по словам моей пробабки, урождённой в 1892 году. Хорошо помню поля ржи и льна, которые куда-то пропали из нашей действительности.
Это проделки рептилоидов или я переместился в другую альтернативную реальность ?

Aleiv писал(а):

Дожили, в регионе который производил в основном рожь, ржаной хлеб стал деликатесом.
Деликатесом долгое время был пшеничный хлеб, по словам моей пробабки, урождённой в 1892 году. Хорошо помню поля ржи и льна, которые куда-то пропали из нашей действительности.
Это проделки рептилоидов или я переместился в другую альтернативную реальность ?

Речь немного не об этом.
С помощью ржаной закваски, муки, воды и соли можно приготовить простой (грубый, кислый) ржаной хлеб, который готовили бабушки и прабабушки и который будет хорош к борщу и мясу.
А с помощью усложненной технологии (закваска, заварка, сброженная заквасой заварка (она же опара) и, наконец, тесто) + специи (тмин, анис, кориандр) и подсластители (патока, мед) можно получить изумительный по вкусу и аромату ржаной хлеб, который будет хорош с маслом к чашечке кофе. Хорош настолько, что не захочется ни пирожного, ни торта, ни печенья к этому самому кофе.
Можно взять только эту книгу и научиться по ней печь такой хлеб. Правда, это будет не за день-два, и скорее всего и месяца будет мало, но любой путь начинается с первого шага.

iskra2050 писал(а):

Речь немного не об этом.

Как раз о том, в нашем городе были элеваторы для ржи и пшеницы, теперь только один для пшеницы.Ржаная мука вся привозная и цена на неё минимум в два раза выше пшеничной.Процент же ржаной муки в ржаном хлебе неумолимо сокращают, а цвет выгоняют при помощи солода(в лучшем случае, чаще просто краситель), естественно и вкус уже не тот...

iskra2050 писал(а):

А с помощью усложненной технологии (закваска, заварка, сброженная заквасой заварка (она же опара)

Это нормальная технология, сколь помню, когда жива была пробабка и пекла хлеб-пироги в русской печи.

Aleiv писал(а):

Как раз о том, в нашем городе были элеваторы для ржи и пшеницы, теперь только один для пшеницы.Ржаная мука вся привозная и цена на неё минимум в два раза выше пшеничной.Процент же ржаной муки в ржаном хлебе неумолимо сокращают, а цвет выгоняют при помощи солода(в лучшем случае, чаще просто краситель), естественно и вкус уже не тот... усской печи.

был такой фильм "вечный зов", так там, если вкратце, председателя хотели под суд, что он засеял рожь вместо пшеницы.