Гордон Шеперд | Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять (2021) [FB2]

Нейрогастрономия (наука о вкусовых ощущениях) не пытается «насильно» заменить еду на более полезную, она направлена на то, как человек воспринимает ее вкус. Профессор Гордон Шеперд считает, что мы можем не только привыкнуть к более здоровой пище, но и не ощущать себя при этом так, будто постоянно чем-то жертвуем. Чтобы этого добиться, придется ввести в заблуждение мозг и заставить его думать, например, что вареное вкуснее жареного. А как это сделать – расскажет автор книги.

Внимание! Информация, содержащаяся в книге, не может служить заменой консультации врача. Перед совершением любых рекомендуемых действий необходимо проконсультироваться со специалистом.

---

Ключевая идея этой книги в том, что у людей очень развито обоняние, и вдыхание запаха пищи или напитка отвечает за вкус больше, чем ее разжевывание или глотание. Эта система восприятия вкуса человеческим мозгом называется нейрогастрономия.

- Мы воспринимаем вкус находящейся у нас во рту пищи не на вдохе, словно принюхиваясь к некоему аромату, а, наоборот, на выдохе - выдыхая, мы проталкиваем небольшие фрагменты запаха пищи или напитка глубже в полость рта, оттуда он при жевании и проглатывании попадает в носоглотку и продвигается выше, в полость носа.
- Мы часто говорим, что у еды тот или иной "вкус", но с точки зрения науки мы воспринимаем лишь пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (приятный вкус). То, что мы называем вкусом, на самом деле является вкусовым ощущением, и формируется оно по большей части за счет ретроназального обоняния (когда запахи поступают через рот).
- Несмотря на то что вкус мы чувствуем благодаря молекулам запаха и нашему обонянию, он воспринимается как ощущение именно во рту. Рот просто присвоил себе все заслуги обоняния!

"Многие даже не догадываются, что вкус пищи неотделим от ее аромата. И, если зажать нос, можно не отличить ломтик яблока от кусочка лука. В "Нейрогастрономии" раскрываются и более удивительные факты о нашем обонянии и чувстве вкуса. Например, что мы способны различать молекулярный состав пищи с точностью до атома. Как врачу, мне очень понравилась научная дотошность автора. Сложные нейрофизиологические процессы разъяснены детально и с наглядными аналогиями. Рекомендую книгу всем, кто интересуется устройством нашего организма!" - ГАЛЕЕВА ИРИНА, невролог, автор блога @doctor_galeeva

"Нейрогастрономия" - грандиозное путешествие в мир вкусов и запахов. Автор в мельчайших деталях изучает обоняние и вкус, а также образ этих чувств в головном мозге, рассказывает о давней традиции недооценивать силу нашего обоняния в сравнении с другими млекопитающими. Раскрывает тайны о влиянии стремления наслаждаться едой и напитками на ход истории от освоения человеком огня до изобретения молекулярной кухни и искусства наслаждаться вином". - ОЛЕЙНИКОВ ВАСИЛИЙ, невролог, автор блога @dr_oleinikov

Предисловие
Благодарности
Вступление Ретроназальное обоняние и Новый век вкуса
Часть I Носы и запахи
• Глава 1 Революция запаха и вкуса
• Глава 2 Собаки, люди и ретроназальное обоняние
• Глава 3 Как рот обманывает мозг
• Глава 4 Молекулы вкуса
Часть II Создавая образы запахов
• Глава 5 Молекулы запаха и их рецепторы
• Глава 6 Создание сенсорного образа
• Глава 7 Образ запаха: момент озарения
• Глава 8 Запахи как лица
• Глава 9 Пуантилизм образов запаха
• Глава 10 Усиление образа
• Глава 11 Создание, изучение и запоминание запахов
Часть III Создание вкуса
• Глава 12 Запах и вкус
• Глава 13 Вкус и вкусовые ощущения
• Глава 14 Ощущения в полости рта и вкус
• Глава 15 Зрение и вкус
• Глава 16 Слух и вкус
• Глава 17 Мышцы вкуса
• Глава 18 Сводя все воедино: система восприятия вкусовых ощущений человеческим мозгом
Часть IV Почему это важно
• Глава 19 Вкус и эмоции
• Глава 20 Вкус и память: новая интерпретация Пруста
• Глава 21 Вкус и ожирение
• Глава 22 Принятие решений: нейроэкономика вкуса и питательной ценности
• Глава 23 Пластичность человеческой системы восприятия вкуса
• Глава 24 Запах, вкус и речь
• Глава 25 Запах, вкус и сознание
• Глава 26 Роль запаха и вкуса в эволюции человека
• Глава 27 Почему вкус – это важно?
Источники