Алексей Выдрин | Рецепты для глиняных горшочков (2025) [PDF, FB2, EPUB]

Содержание

1. ВСТУПЛЕНИЕ: ПОЧЕМУ ГЛИНЯНЫЕ ГОРШОЧКИ?
ФИЛОСОФИЯ БЛЮД В КЕРАМИКЕ. НОСТАЛЬГИЧЕСКИЙ МОМЕНТ: СВЯЗЬ С ТРАДИЦИЯМИ
2. ИСТОРИЯ ГЛИНЯНОЙ ПОСУДЫ В КУЛИНАРИИ ДРЕВНИЕ ИСТОКИ: РОЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ КЕРАМИКИ
ГЛИНЯНАЯ ПОСУДА В МИРОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ТРАДИЦИЯХ ПОЧЕМУ ГЛИНА ОСТАЁТСЯ ИДЕАЛЬНЫМ МАТЕРИАЛОМ?
3. ПРЕИМУЩЕСТВА ГОТОВКИ В ГЛИНЯНЫХ ГОРШОЧКАХ
ВКУСОВЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА: СЕКРЕТ ИДЕАЛЬНОГО БЛЮДА
ПОЛЬЗА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ: ВОЗВРАЩЕНИЕ К ПРИРОДЕ
ПРАКТИЧЕСКИЕ И ЭСТЕТИЧЕСКИЕ ДОСТОИНСТВА
4. КАК ВЫБРАТЬ ИДЕАЛЬНЫЕ ГЛИНЯНЫЕ ГОРШОЧКИ: ПОДРОБНОЕ РУКОВОДСТВО
МАТЕРИАЛ: СЕРДЦЕ ВАШЕГО ГОРШОЧКА
РАЗМЕР: ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА
ФОРМА: НЕ ТОЛЬКО ЭСТЕТИКА
ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА: МАСТЕР-КЛАСС ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ
5. ПОДГОТОВКА ГОРШОЧКОВ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ: ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО
ПЕРВОЕ ПРИМЕНЕНИЕ: ИНИЦИАЦИЯ ГЛИНЯНОЙ ПОСУДЫ
КАК ИЗБЕЖАТЬ ТРЕЩИН: ФИЗИКА ГЛИНЯНОЙ ПОСУДЫ
УХОД И ХРАНЕНИЕ: ПРОДЛЕВАЕМ ЖИЗНЬ ПОСУДЫ
6. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ В ГЛИНЯНЫХ ГОРШОЧКАХ
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ: ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА
ЖИДКОСТНОЙ БАЛАНС: СЕКРЕТЫ СОЧНОСТИ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ТОЧНЫЙ РАСЧЕТ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СЕКРЕТЫ
7. ДЛЯ КОГО ЭТА КНИГА?

РЕЦЕПТЫ

СУПЫ

1. БОРЩ ТОМЛЁНЫЙ С ГОВЯЖЬИМИ РЁБРЫШКАМИ (С ПАСТЕРНАКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ)
2. ХАРЧО ПО-МЕГРЕЛЬСКИ (С ОРЕХОВОЙ ПАСТОЙ И КИСЛОЙ АЛЫЧОЙ)
3. ТАЙСКИЙ ТОМ-ЯМ С КРЕВЕТКАМИ И ЛЕМОНГРАССОМ
4. ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП С КОНЬЯКОМ И ГРЕНКАМИ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
5. СЫРНЫЙ СУП-ПЮРЕ С БРОККОЛИ И ГОЛУБЫМ СЫРОМ ДОР БЛЮ
6. ИТАЛЬЯНСКИЙ МИНЕСТРОНЕ С ПЕСТО ИЗ РУККОЛЫ
7. ИСПАНСКИЙ ГАСПАЧО С КОПЧЁНЫМ ЛОСОСЕМ (ХОЛОДНАЯ ПОДАЧА В КЕРАМИКЕ)
8. ГРИБНАЯ ПОХЛЁБКА С ПЕРЛОВКОЙ И ЛЕСНЫМИ ТРАВАМИ
9. ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ С ПАПРИКОЙ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
10. ЛАПША УДОН С ТОФУ И ВОДОРОСЛЯМИ ВАКАМЕ В МИСО-БУЛЬОНЕ
11. КУРИНЫЙ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ЩАВЕЛЁМ
12. СВЕКОЛЬНИК С ТЕЛЯТИНОЙ И ХРЕНОМ
13. КРЕМ-СУП ИЗ ТЫКВЫ С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ И ИМБИРЁМ
14. АНДСКИЙ СУП С КИНОА, КУКУРУЗОЙ И АВОКАДО
15. СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ РЫБНЫЙ СУП С ШАФРАНОМ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

16. БЕФСТРОГАНОВ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И СМЕТАНОЙ
17. СТЕЙК-ПОППИНГ ТОМЛЁНЫЙ С ВИШНЁВЫМ СОУСОМ
18. ГОВЯЖЬИ ЩЁЧКИ В КРАСНОМ ВИНЕ С ШОКОЛАДОМ
19. ОССОБУКО С ЦЕДРОЙ АПЕЛЬСИНА И ГРЕЧОТТО
20. МЯСО ПО-БУРГУНДСКИ С ЛУКОМ-ШАЛОТ
21. ЧАНАХИ ПО-ГРУЗИНСКИ С БАКЛАЖАНАМИ
22. ИРЛАНДСКОЕ РАГУ С ТЁМНЫМ ПИВОМ
23. БАРАНИНА С ГРАНАТОМ И ФИСТАШКАМИ
24. КУРДЮК ТОМЛЁНЫЙ С РЕПОЙ И МЁДОМ
25. БАРАНЬИ РЁБРЫШКИ В ТКЕМАЛИ
26. КАРБОНАД С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГОРЧИЦЕЙ
27. СВИНЫЕ УШКИ ТОМЛЁНЫЕ В СОЕВОМ СОУСЕ
28. РЕБРА В МЕДОВО-ИМБИРНОЙ ГЛАЗУРИ
29. ПОДЧЕРЕВОК С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ
30. ЭСКАЛОПЫ С ГРУШЕЙ И ГОРГОНЗОЛОЙ
31. УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ И БАДЬЯНОМ
32. ИНДЕЙКА С КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ И КАШТАНАМИ
33. КУРИЦА ТАБАКА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
34. ЦЫПЛЁНОК С ЛИСИЧКАМИ И СЛИВКАМИ
35. ПЕРЕПЁЛКИ С ВИНОГРАДОМ И РОЗМАРИНОМ
36. КРОЛИК В ГОРЧИЧНО-СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
37. ОЛЕНИНА С БРУСНИКОЙ И МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ 38. КАБАНЬЯ ЛОПАТКА С ЧЕРНОСЛИВОМ И ПОРТВЕЙНОМ
39. ТЕЛЯТИНА В ВИННО-СЛИВОЧНОМ СОУСЕ С ШАЛФЕЕМ
40. КЕНГУРУ С МАНГО-ЧИЛИ СОУСОМ (С ВАРИАНТОМ ЗАМЕНЫ НА ГОВЯДИНУ)

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

41. ДОРАДА С ФЕНХЕЛЕМ И АПЕЛЬСИНАМИ
42. ЛОСОСЬ ПОД МЕДОВО-ГОРЧИЧНОЙ КОРОЧКОЙ
43. СУДАК С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ И ШАМПАНСКИМ СОУСОМ
44. СКУМБРИЯ ТОМЛЁНАЯ С ЛУКОМ И ЯБЛОЧНЫМ УКСУСОМ
45. ТРЕСКА С МИДИЯМИ И ШАФРАНОМ
46. КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И КРЕВЕТКАМИ
47. МИДИИ В КОКОСОВОМ КАРРИ С ЛЕМОНГРАССОМ
48. ОСЬМИНОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ПАПРИКОЙ
49. КРЕВЕТКИ В ЧЕСНОЧНО-ИМБИРНОМ СОУСЕ С КУНЖУТОМ
50. МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ В ТОМАТНОМ БУЛЬОНЕ С БАЗИЛИКОМ
51. ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЩУКИ С ХРЕНОМ
52. РЫБНЫЕ ТЕФТЕЛИ В ЛИМОННОМ БУЛЬОНЕ
53. ФОРЕЛЬ С МИНДАЛЁМ И ИЗЮМОМ
54. УГОРЬ С СОВЫМ СОУСОМ И КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ
55. ХЕ ИЗ СКУМБРИИ С КОРЕЙСКОЙ МОРКОВЬЮ (холодное блюдо)

ОВОЩИ И ГРИБЫ

56. РАТАТУЙ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ С АНЧОУСАМИ
57. ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ С КИНОА И ТОФУ
58. ВЕГАНСКАЯ МУСАКА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
59. НУТ С ШАМПИНЬОНАМИ И ТОМАТАМИ
60. ТЫКВА С КИНОА И КОЗЬИМ СЫРОМ
61. ГРУЗДИ ТОМЛЁНЫЕ В СМЕТАНЕ С УКРОПОМ
62. ЛИСИЧКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ТИМЬЯНОМ
63. ШИИТАКЕ С БАКЛАЖАНАМИ И КУНЖУТНОЙ ПАСТОЙ
64. ВЕШЕНКИ В СЛИВОЧНО-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
65. БЕЛЫЕ ГРИБЫ С ГРЕЧКОЙ И ЛУКОМ
66. КАРТОФЕЛЬ-ГРАТЕН С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
67. АРТИШОКИ С ФАСОЛЬЮ И РОЗМАРИНОМ
68. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С ГРУШАМИ И ГОРЧИЦЕЙ
69. СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ И ЯЙЦОМ ПАШОТ
70. МОРКОВЬ ГЛАЗИРОВАННАЯ С МЁДОМ И ИМБИРЁМ

КАШИ, КРУПЫ И БОБОВЫЕ

71. ГРЕЧКА С ГРИБАМИ И ЛУКОМ ПО-КУПЕЧЕСКИ
72. ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И БАРБАРИСОМ
73. ЧЕЧЕВИЦА ПО-ГРУЗИНСКИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
74. ПЕРЛОВКА С ТОПИНАМБУРОМ И ШКВАРКАМИ 128
75. КИЧАРИ (ИНДИЙСКОЕ БЛЮДО ИЗ РИСА И МАША)
76. ОВСЯНКА ТОМЛЁНАЯ С ЯГОДАМИ И МЁДОМ
77. РИСОВАЯ КАША С ТЫКВОЙ И КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ
78. ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ЧАБЕРОМ
79. ПОЛЕНТА С ГРИБАМИ И ПАРМЕЗАНОМ
80. БУЛГУР С СУХОФРУКТАМИ И КОРИЦЕЙ

ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ

81. ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА С КОРИЦЕЙ И ВАНИЛЬЮ
82. ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН С ЖИДКОЙ СЕРДЦЕВИНОЙ
83. ГРУШИ В КРАСНОМ ВИНЕ С МОРОЖЕНЫМ
84. ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ИЗЮМОМ И ЦЕДРОЙ ЛИМОНА
85. БАНАНЫ В КАРАМЕЛИ С ОРЕХАМИ ПЕКАН
86. РИСОВЫЙ ПУДИНГ С МАНГО И КАРДАМОНОМ
87. МЕДОВИК С ГРЕЧИШНЫМ МЁДОМ
88. ВИШНЁВЫЙ КЛАФУТИ С МИНДАЛЬНОЙ КРОШКОЙ
89. СЫРНИКИ С ЧЕРНИЧНЫМ СОУСОМ
90. ИНЖИР ЗАПЕЧЁННЫЙ С КОЗЬИМ СЫРОМ И МЁДОМ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ