Ханс Овандо | Венская выпечка и шоколад (2019) [PDF]

Несмотря на свою молодость, Ханс Овандо (Hans Ovando) — обладатель громкого имени и звания Маэстро - Шоколатье Испании, победитель в двух номинациях World Chocolate Masters
Он обучался в таких школах, как Hofmann, EspaiSucre, Sole Graells и даже получил уникальную возможность стажироваться под началом одного из самых престижных шефов мира — Carles Mampel. Ханс невероятно талантлив и благодаря усердию и трудолюбию, уже в 2008 году он стал лучшим Шоколатье Испании, в 2022 году лучшим кондитером Испании.
Он завоевал много премий: «Лучший гастрономический десерт», «Лучшие обливные конфеты» на международном чемпионате по шоколадному искусству WCM в Париже и т.д.

Содержание сборника:

I. Шоколад Уровень 2

Рецепты

Креативные плитки шоколада

Белый шоколад, йогурт и клубника
Белый шоколад, апельсин, ваниль и орех пекан

Драже

Арахис, белый шоколад, лайм и кокос
Банан, орех пекан, брауни и шоколад

Конфеты

Белый шоколад, орех макадамия, фисташки, лимон и имбирь
Шоколад из маракуйи, семена подсолнуха и папайя
Конфеты из клубники, миндаля и ягод
Карамельно-кофейные конфеты с орехом пекан
Конфеты из мохито и лаймовым тоффи
Конфеты со вкусом чизкейка, пармезана и малины
Конфеты захер с абрикосом и ганашем на черном шоколаде
Конфеты с виски, ванилью, корицей и яблоками
Конфеты с красным перцем и томатами

Крем-пасты

Крем-пасты из хрустящего фундучного пралине
Крем-паста из фисташек, джандуйи и малины
Покрытие для форм

Теория

Введение в технологию шоколада
Сырье для производства шоколада (С.)
Активность воды (АВ/Aw)
Какао и его производные

Виды конфет

Технология производства
Формулы
Хранение
Темперирование
Корпусные конфеты
Покрытие конфет вручную (обливные конфеты)
Покраска форм
Создание печатного дизайна

II. Венская выпечка

Начинки

Заварной крем
Яичная масса

Тесто для круассанов

Тесто для круассанов
Масляный круассан
Круасан «джандуйя и фундук»
Круассан с грецким орехом
Круассан с фисташками

Даниши

Даниш с кокосовым кремом и маракуйей
Даниш «черника и чизкейк»
Даниш с яблоком, корицей и фундуком
Даниш с миндальным кремом и лесными ягодами
Улитка с цитрусовым кремом и кунжутом

Бриоши и круглоф

Французская бриошь
Бриошь с ветчиной, оливками, томатами и базиликом
Бриошь «белый шоколад, фисташки и клюква»
Бриошь «кокос, ананас и малина»
Бриошь «миндаль и малина»
Куглоф с апельсином и изюмом
Бриошь-косичка с кремом брюле и кремом шантии

Пончики

Ванильные пончики

Слоёное тесто

Слоёное тесто
Palmiers
Рецепты для декора

Теория

Выпечка и влияние отдельных ингредиентов на формулы рецептов
Мука
Крахмал
Другие ингредиенты в составе теста
Терминология теста

Дрожжи и тесто

Дрожжи
Дрожжевой метаболизм
Прессованные дрожжи
Сухие дрожжи
Виды стартеров (заквасок) на прессованных дрожжах

Круассаны

История круассанов
Замес круассана
Ламинация и формовка изделий
Простой тур
Обратная или тройной тур
Резюме
Ферментация (расстойка)

Бриошь

История бриоши
Замес бриоши