Кофе в чем-то сродни звуку - можно довольно глубоко улучшать процесс приготовления-воспроизведения.
С кофе я уже давно - лет тридцать пять. После разного рода экспериментов остановился на турецком способе приготовления кофе. Да, это долго, да, это неудобно, по большому счету больше одного двух раз в день не раскрутишься на приготовление. Но оно того стоит. Далее пойдет пошаговое описание и после каждого шага под спойлером будет чит, который качество может и не улучшит, но жизнь упростит. Поехали...
Кофе лучше всего готовить на песке, по-турецки. Тому есть две догадки: 1) нагревание в песке происходит более равномерно, 2) сам процесс идет около 20 минут.
Здесь все очевидно - вместо песка можно готовить на газу, делаем газ по меньше. Можно добиться того же времени приготовления, проверено во время разных поездок и отпусков. На вкус будет несколько отличаться - не такой ароматный.
Итак - электропесочница. Мой агрегат был куплен в Москве в 2007. До этого верой и правдой служила песочница, изготовленная в Свердловске и купленная в 1986 году.
Но порекомендовать мою нынешнюю песочницу не могу - к сожалению ГУП "Прибор" завязал с аппаратами "Кофе по-Восточному". Прямой альтернативы нет, всяческие
греческие поделки в смысле цены со здравым смыслом не дружат.
Здесь тоже все просто - взять старую ненужную сковородку, только без всяких покрытий - стальную или чугунную, насыпать туда песка и на огонь. Песок лучше всего прикупить на строительном рынке, а можно в речке взять, но не забыв просеить. Первое время может быть что-то там будет гореть, но потом все будет ок.
Данный сковородчный вариант проверен на практике - по вкусу не отличить. Проверка происходила вот на этом наборе:
Был момент - такие сковородки с песком и набором джезв продавали, но это было давно и уже неправда.
Важнейшая тема - где взять хороший кофе. Пока я учился в Питере, я покупал кофе в Елисеевском. Мне там же его и мололи. Мой портфель, куда я кофе складывал, после этого неделю пах кофе.
Именно в Елисеевском я узнал, что кофе бывает разный, но там он был слаборазный - Арабика и Робуста.
Когда я жил на Урале, я постоянно мониторил командировочных и всем знакомым закидывал просьбу привезти кофе из Москвы или Питера. Так продолжалось пока кофе не стало вместе с советской властью. Потом, как прощальный всплеск Советов, в магазинах на очень короткое время появился зеленый кофе. Потом на каком-то этапе у нас стали появляться красивые иностранные пачки, в которых было все что угодно - от полного супер до кофе урожая прошлого века. Лично я запомнил, как одна немецкая контора поставляла мока джаву - реально, мока джаву, да еще и довольно свежую. Вот это был кофе! Я и сейчас его пью с большим удовльствием.
Стабильность пришла с появлением в Москве конторы
Кофе Блюз (символичное название, однако
). Это не реклама, мне с них взять неча, но как совет - если можете до них достучаться, покупайте у них. Там есть муть с покупкой по безналу, по крайней мере раньше была. Но они смогут посоветовать нужный магазин, который и продает активно, а значит свежий кофе и где наценки не дикие.
В любом случае, с учетом инета, сейчас хороший кофе не такая проблема, как была раньше. У меня есть знакомые, которые заказывают у каких-то восточных людей через инет.
Я сейчас эту проблему решил - я нашел в пределах 45 минут езды продуктовый супермаркет, который держат алжирцы. Кофе на фото - из этого супермаркета. Цены тоже вполне гуманные.
Вот здесь читерить бесполезно - нет хорошего кофе, неча и пить.
Но, если честно, то на практике можно попытаться покупать и в обычных магазинах. Желательно, чтобы магазин был покрупнее. Если есть в доступности Ашан или Метро, там может быть вполне себе питейное кофе. Обычно кофе в таких пачках анонимный, а зачастую это может быть просто микс из разных сортов, но в качестве старта - вполне сойдет.
Это не новость, но кофе надо молоть. Молотый кофе из магазина не тру. По большому счету тру - это зеленый кофе, который сначала нужно зажарить, потом намолоть и сварить. Неделя после жарки - уже не тру. Но я честно скажу - так глубо я не ныряю )
Но если без дури - да, было время, когда и я, так же как и
J_Man, покупал зеленый кофе, жарил и потом варил. И - да! это было что-то.
А еще для сохранения аромата кофе, некоторые хранят его в холодильнике, а некоторые даже в морозилке. Немного помогает.
Но возвращаясь к процессу: ножевые кофемолки - не айс. Они размалывают неравномерно, и в этом проблема. По сути, чтобы не было явно больших кусков, кофе приходится размалывать в пыль, для вкуса это плохо. Поэтому гораздо более качественные кофемолки - жерновные. Диапазон от простеньких и недорогих, как Крупс на картинке до из серии "Это ничего, что я к Вам спиной сижу" - долларов за 500 и выше.
И еще немного слов об уровне помола. В жерновной кофемолке есть возможность этот уровень выставить в нужное состояние после нескольких итераций. Правильно размолотый кофе выглядит как бархат.
Мой совет - если с ходу не сильно фанатеть, можно не мучаться и молоть на ножевой за десять баков. Я такой двадцать лет молол, и ничего - выжил )
В любом случае, если войдете во вкус, можно купить жерновную, а эту подарить теще. Теща будет рада, она на ней будет молоть крупу.
Следующий компонент - сосуд для варки. Сейчас я предпочитаю керамическую джезву
Ceraflame. Их еще можно купить в Москве, раньше они были везде, потом остались только в ОБИ, сейчас тоже продаются, например у
этих ребят, а где еще - гугль подскажет.
Медная, которая справа, тоже дает симпотичный кофе, но вкус у них отличается. Вот таких вот медных сейчас практически не найти, эта была куплена в 1987 в махоньком магазине в Москве. Это ручная работа - делали их армяне, может и сейчас делают. Она реально медная с алюминевым напылением внутри. Новодел, который можно найти - алюминевая джезва с медным напылением. С точки зрения теплопередачи, это две разные джезвы. А еще иногда попадаются хорошие джезвы из мельхиора. У меня такая жила со студенчества до переезда в Троицк. Вполне себе нормальная джезва.
Еще один немаловажный момент с джезвами - размер. Долгий опыт варения подсказываеть, что идеальным является размер около 150 мл, а 240 мл на двоих тоже очень близок к идеалу. И даже 350 мл можно с некоторой натяжкой назвать приемлимым размером. Большие размеры я с некоторой долей гнилого эстэтства называю "кастрюлями". В них вкус кофе ухудшается, но если пришло много гостей, то это бывает единственный выход. Правда в моем случае, я просто быстренько достаю специальные гостевые кофейные чашечки по 50 мл - очень красивые, кста - заряжаю все три своих 240 мл, и кофе уже хватает на всех, даже с учетом добавки
На старте - все равно в чем варить. Можно купить любую простеньку джезву, лишь бы похожа была - горло уже, чем основание. Более того, я ща ересь скажу - я и в кастрюльке иногда варю, когда в коммандировке или на отдыхе. Вообщем, переходить на всякие дорогие варианты есть смысл, если начинаете точно распозновать кофе, сваренный в кастрюльке и в джезве. До этого забить и забыть.
Теперь дозировка (чей-та наркоманией отдает
)
Каждый себе по вкусу и уровню вставки кофеином в моск. Моя доза - четыре ложки на двоих. Размер ложки - на картинке, где батарейка для масштаба. Вообщем за две-три итерации можно подобрать.
Когда у меня была ножевая кофемолка, я мерял зерна ложками, теперь просто выставил некоторую цифру на жерновой. Это что-то типа таймера, из-за чего объем немного плавает.
Еще один момент - кто-то пьет кофе с сахаром, кто-то без. Где-то и когда-то я читал, что классическим считается все же с сарахом, и что очень важно - сахар нужно добавлять ДО варки. Тип сахара - не особо критично, было время я даже сахар кубиками бросал, когда другого не было. Но исходя из опыта могу сказать, что лучше всего кофе сочетается с тростниковым сахаром.
И еще для усиления вкуса можно кидать НЕСКОЛЬКО крупинок соли мелкого помола. Вот здесь точно нужно быть аккуратным, сделать кофе соленым - легко. Кстати, соль может "взбодрить" выдыхающийся кофе. Хорошим он не станет, но хотя бы приемлемым.
Это не совсем чит, просто так вспомнилось - как-то раз по пьяному делу, я себе сварил ну очень крепкий кофе (где-то грамм сто кофе на двести мл воды или даже круче). Очень нужно было несмотря на опьянение доехать на метро и электричках до общаги. Не хотите проблем - НЕ ДЕЛАЙТЕ так. Организм тогда был молодой, и справился с отравлением (водка около двух бутылок + суперкрепкий кофе), но состояние было еще то. Итог - четыре года я не мог смотреть на коллоидную жидкость, напоминающую водку.
Резюм - овердознуть всегда успеете - начинайте скромно.
Заливаем водой, обязательно холодной. Ну уж не горячей точно. Тщательно размешиваем. Совершенно тру - дать кофе в этом состоянии постоять три-пять минут. Но я вечно спешу, и времени даю минуты две.
Интересный момент - если можете отличить вкус кофе, который стоял пять минут, от того, которого задвинули на песок сразу - Вы далеко ушли по этой тропе - поздравляю )
Я читал о людях, которые считают, что кофе в этом состоянии положено выдерживать сутки. Даже пробовать не буду - просто боюсь, что если мне это понравится, то приготовление кофе усложнится до самого не бывает.
Размешал и на плиту - пустое это все - ждать! А если кофе нужно быстро, то еще и воду кипятим в чайнике перед заливкой. Побочный эффект горячей воды: аромат - нафик, вкус - как из ведра. Вообщем, если не обстоятельства (нужно бежать через пять минут, а голова без кофеина мутная), этот способ - полный отстой!
Собственно процесс варки: первый кадр - только что поставил, второй - где-то 12 минут после, третий - вот-вот, 20 с чем-то минут, четвертый - вытащил, последний -почистил от песка и поставил стоять.
Очень важное замечание - кофе склонен убегать. Если посмотреть на снимки внимательно, то можно увидеть этакую черную букву "Г" на стенке - след одного из побегов.
Кофе убегает вне зависимости где он варится - на песке или на плите. Что делать - ловите!
Помогает при ловле кофе то, что он убегает примерно в одно и то же время плюс-минус минута. Если степень нагрева песка одна и та же, естественно. Например, если кофе варится на песке, то первый раз он будет готов убежать через двадцать минуть, а второй раз уже на разогретом песке - 15 минут. У меня есть хороший расчетный цикл - я слушаю винил с утра. Ставлю иглу на пластинку и иду варить кофе. До конца первой стороны (если это только не Дженесис), я спокоен. Ставлю вторую сторону и иду ловить. Еще раз - главное, чтобы не Дженесис, иначе кофе может легко уйти в песок. А это - проблема, потому как нужно потом следы побега извлекать, чистить песок и все такое. Вообщем, хочу пожелать, чтобы у вас кофе не убегал!
И еще - ОЧЕНЬ важно: если вы разжились джевой от Ceraflame, нужно помнить, что кофейный побег из нее очень специфический. Если из медной джезвы он бежит равномерно, и поймать его не большая проблема, то из Ceraflame побег происходит за три-четыре секунды. Т.е. это выглядит так - кофе медленно-медленно-медленно поднимается, усыпляя внимание, а потом внезапно рывком вырывается из джезвы. На пикчах это хорошо видно (специально выдерживал до самого рывка). На первой ровная поверхность, на второй легкие искажения, а на третьей уже пошли горбы у носика и с противоположной стороны - вот когда пошли эти горбы, вытаскиваем сразу и выносим ЗА поверхность песка, поскольку он будет активен еще какое-то время - нагрев с запаздыванием.
Для тех, кто варит на плите - есть вот такой вариант: после того как он поднимается, его снимают, ждут несколько секунд до опускания и снова ставят на плиту. И так еще пару раз. Что могу сказать - интересный способ, и сам так делал. Но на песке не проходит.
И еще для тех, кто с песочницей - количество песка влияет на время готовки, а потому первых пару раз просто посидите с вашим кофе до готовности, чтобы точно вычислить время для данного уровня песка.
Чтобы избежать всей этой лабуды, можно варить в кастрюле - далеко не убежит, не молоко все же. Но сразу могу сказать - убежавший кофе, где бы не убежал, теряет во вкусе и аромате очень много. А если он в кастрюле вскипит, то он и будет считаться убежавшим и он уже будет, скажем так, не совсем кофе.
А еще можно снимать пораньше, а не играть с кофе в Клинта Иствуда, но это тоже не сильно правильно. Можете ради любопытства попробовать "недоваренный" кофе. У меня была пара случаев, когда сварить кофе не было никаких возможностей, но было можно залить кипятком. С фрэнч-прессом так и делают. Ну как бы кофе, но совершенно другой на вкус.
Вообщем, в любом случае - нужно учиться ловить.
Перед тем как разливать кофе, подождите от трех до пяти минут. Это нужно для того, чтобы осела взвесь. Можно, конечно разливать сразу и через ситечко... Хотя что я такое говорю - ни в коем случае нельзя!
И самый последний штрих - пенка. Чтобы она была, нужно снять ложкой верхний плотный слой и разложить по чашкам, а потом уже заливать то, что разложено.
Если кофе "сбежал", никакого поверхностного слоя нет, разливайте как есть.
Вот он венец творения, наслаждаемся
