Репортаж из кухни: Квашенные помидоры

Солёные, квашенные помидоры, как из бочки, но без бочки, ускоренный домашний рецепт

Теория идеальной закуски гласит — закуска должна быть простой, доступной, вкусной и рассол с нее должен лечить утром. Я не буду спорить, что самая идеальна закуска — квашеная капуста, ее и на стол не стыдно поставить, и если сожрут — не жалко! Это классика. Но вспомните, чем все-таки приятней закусить? Капусточкой или хрустящим, вкусным и ароматным соленым бочковым огурчиком? А квашеным помидорчиком?

У нас в семье всегда к заготовкам на зиму подходили серьёзно: варили разные варенья, компоты, делали домашние вина- наливки из вишни, сливы и смородины, и квасили все что кваситься: арбузы, антоновские яблоки, помидоры Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По большой 60 литровой дубовой бочке! В погребе. А потом, в зимнюю стужу, выскакивали в погреб, голой рукой выкапывали с ледяной жижи всего, чего хотелось — помидоров, огурцов, и закусывали под водочку, а во времена её запрета и дефицитa под батяну самогонку, или её настоянною на рябине . Я до сих пор не совсем уверен, как правильно говорить — помидоры квашеные, или помидоры соленые. Но не маринованные — это точно!!

Собственно говоря, и соление, и маринование и квашение — способы консервации продуктов, увеличивающие время сохранности продуктов и изменяющие их вкус. Суть этих способов — изменить свойства рассола, в котором консервируются продукты так, чтобы практически прекратить развитие вредных бактерий. В тонкостях сложно разобраться. Но на сколько я понял, соление — сохранность продуктов в соли или соляном растворе. Соль обезвоживает продукт, и увеличивает сохранность. Так солят мясо, сало, дичь, рыбу. Так делается солонина и таранка. Квашение — что-то среднее между солением и консервацией биологическими кислотами. Соль сама по себе консервант, а молочнокислые бактерии, которые «перегоняют» сахар в кислоту, дополнительно консервируют продукт и придают ему неповторимый вкус. Маринование — консервация кислотами, часто обычным уксусом. Кислота убивает бактерии и пропитывает маринадом сам продукт. Поправьте меня, тот процесс, которым мы заготавливаем квашеную капусту, помидоры в бочке и т.д. — классическое квашение

Рецепты квашения у каждого свои. Помнится у родителей были несколько книг и в том числе знаменитая сталинская , и по ним всё и делалось с небольшими поправками. Обычно мы помидоры квасили массово и на «всех». А потом откидывали в погребе с бочки в кастрюли и несли домой и родным и близким. Но много воды утекло с тех пор. Теперь я квашу в пластиковом ведре в холодильнике. И скажу вам — ничуть не хуже. Чтобы качественно заквасить помидоры, надо немного вдохновения. Помидоры маринованные — не то, тоже вкусно, но не то.

Главные принципы этого метода:
1. Помидоры должны быть чуть недозрелые, но можно и зелёные тоже.
2. Помидоры, острый перец, укроп, чеснок и ведро должны быть хорошо промыты, иначе всё прокиснет.
3. Рассол из расчёта на 1 литр воды 50-60 грамм любой соли, или почти 2 столовые ложки соли.
Прежде чем готовить рассол, определите сколько в вашу посуду войдёт воды вместе с помидорами.
4. После того как помидоры готовы хранить их только в холодном месте не выше 10-11 градусов и не ниже -2.

Итак я купил 5 кг оранжево-зеленоватых, чуть недозрелых крепких помидор, укроп, и острый зелёный перчик, a чеснок и так у нас дома всегда в холодильнике.

Ингредиенты 1. 2.





А дальше смотрите пошаговое моё видео, рецепт, под музыку:



Приятного аппетита

roman56

Чуть не захлебнулся слюнками! )))) Уважуха за рецепт, обязательно попробую!

За рецепт спасибо. Мне правда больше нравятся зеленые помидоры в рассоле, они тверже и кислее, а какая горчица на рассоле от зеленых помидоров- тонким слоем намазал и чуть легкие не выплюнул.

Можно тоже самое,только в закатанных банках. Преимущество в хранении,у тёщи прям дома на стеллажах стоять....
Слегка технология другая и прокалывать не надо.
Так же квашенная капуста за 3-4 дня...

Aleiv писал(а):

Можно тоже самое

Цитата:

только в закатанных банках

Цитата:

технология другая

Цитата:

и прокалывать не надо

почти тоже самое

Квашеные помидоры это, несомненно, 5+, но... Имхо, соленые грузди под наш напиток вне конкуренции, специфический привкус сбивает спиртовой дух сразу и напрочь.

paralolka писал(а):

Чуть не захлебнулся слюнками! )))) Уважуха за рецепт, обязательно попробую!

Аналогично
Спасибо за рецепт

ElDimon писал(а):

Имхо, соленые грузди под наш напиток вне конкуренции

Это вы наш напиток под виноград не пробовали, а ещё лучше - под арбуз.

треба капустки)))) квашеной))))

PutinIRL
О, пропажа нашлась. На солёненькое подтянулся.

drosus писал(а):

почти тоже самое :D :смех:

Зачем дёргать контекст....
Почти- это не тоже самое...

Молодец

ElDimon писал(а):

Квашеные помидоры это, несомненно, 5+, но... Имхо, соленые грузди под наш напиток вне конкуренции, специфический привкус сбивает спиртовой дух сразу и напрочь.

Под наш напиток главное не помидоры или грузди, а хороший собеседник, всё остальное только придача.

Добавлено спустя 4 минуты 20 секунд:

Telescop писал(а):

За рецепт спасибо. Мне правда больше нравятся зеленые помидоры в рассоле, они тверже и кислее, а какая горчица на рассоле от зеленых помидоров- тонким слоем намазал и чуть легкие не выплюнул.

Зелёные помидоры не такие сочные и вкусные, как чуть недозревшие, я пробовал солить от зелёных до маленьких шери, такие мне нравятся больше, но на вкус и цвет ...