Г. С. Гикало | Перец (1982) [DJVU]

ПРЕДИСЛОВИЕ
Перец — одна из ценнейших культур. Его плоды богаты биологически активными веществами, отличаются высокими вкусовыми качествами, обладают лечебными и целебными свойствами. Он получил широкое распространение на всех континентах земного шара и повсеместно используется.
Спрос на перец и продукты его переработки ежегодно возрастает, но удовлетворяется он далеко не полностью. Это связано с тем, что еще недостаточно расширяются площади, занятые этой культурой, а ее урожай нс везде соответствует современному высокому уровню развития сельскохозяйственного производства.
По вкусовым качествам перец условно делят на две формы: острый (горький, пряный) и сладкий (овощной). В плодах острого перца содержится до 0,05— 1,9% (на сухую массу) жгучего вещества — алкалоида капсаицина. Сладкий перец накапливает его в 10—100 раз меньше. Из-за жгучего вкуса острый перец применяют только в качестве приправ или специй к различным блюдам, консервам, солениям.
Плоды перца сладкого используют как в технической, так и в биологической (семенной) спелости. Их употребляют в свежем, засоленном, маринованном, печеном видах, в определенных дозах включают в различные виды консервов в целях обогащения витаминами, они являются обязательной составной частью разнообразных соусов, выпускаемых нашей промышленностью. Из них в большом количестве готовят такие консервы, как «Перец фаршированный», «Перец маринованный», «Перец натуральный», «Перец в томатном соке», «Перечное пюре», «Перечная паста», «Перечный сок» и др.
Во многих странах мира и некоторые народности Советского Союза в больших количествах готовят порошок из сушеных плодов перца сладкого, называемый
3